Петербург не напрасно носит неофициальный титул ресторанной столицы России. За это звание бьются многие города, начиная с Первопрестольной, но именно здесь, на берегах Невы, можно отыскать тот самый драгоценный сплав парижского с нижегородским, то многообразие подходов, решений и подач, которое и формирует настоящую современную русскую кухню во всей её красоте. Рассказывая о ней в этой рубрике, сложно удержаться и не порекомендовать нашему читателю то, что вызывает восторг и удовольствие у нас самих. Поэтому «Вечерний Санкт-Петербург», начиная с текущего номера, запускает свой собственный ресторанный рейтинг, оценивая заведения, о которых пойдёт речь в наших статьях, самым справедливым, но в то же время самым субъективным образом. Расставляя оценки так, как это кажется правильным именно нам. Рейтингуя заведения на одну, две, три звёздочки… Лучше всего, конечно, на пять звёздочек. По одной за кухню, подачу, интерьер, работу персонала, общую атмосферу. Пятизвёздочные заведения — будь то ресторан высокой кухни или чебуречная — получат право разместить на двери фирменную наклейку «Вечернего Санкт-Петербурга». А наши читатели смогут уверенно открывать двери, украшенные такими наклейками, зная: заведение стоит того, главная вечерняя газета рекомендует. Ну, поехали!

УТИНЫЕ ИСТОРИИ

Осень — самое время для того, чтобы поесть утки с яблоками: ведь и яблоки всё ещё в наличии, и утки ещё не улетели. Давайте посмотрим, в каких заведениях Северной столицы сегодня подают эту роскошь. Да и вообще, у кого в меню нынче есть утятина?

Начнём, разумеется, с заведения, в названии которого присутствует титульное блюдо.

Гений места

Вот, например, кафе «Утиная грудка» во Всеволожском районе. Место, удивляющее весьма достойной кухней и тем, где оно расположено: это кафе при автосервисе в Промышленном проезде в Янино, но меню у него никак не соответствует этому краю географии. Упомянутая в названии грудка стоит тут 860 рублей, других блюд из утки в меню не предусмотрено.

Зато весьма основательно подошли к сочетанию меню и названия в ресторане «Трезвая утка» в Кудрово. Тут в наличии утиный суп с лапшой и шпинатом (320), паштет из утиной печени (350), тартар из утки с зернистой горчицей (360), паста всё с той же уткой (550), утиная грудка с маринованной свёклой и вишней (580), которую стоило бы сделать фирменным блюдом заведения, и классическая ресторанная позиция — утиная ножка конфи (570). Похоже, тут придерживаются принципа «едим утку целиком», так что от птицы остаются только клюв да лапки. Ресторан, кстати говоря, очень достойный — вполне адекватно смотрелся бы не на окраине, а в городском центре.

Похожая ситуация с петергофским рестораном Duck and Drake, сиречь «Утка и селезень», — тут утятине посвящён целый раздел меню: утиный паштет с луковым конфитюром (520) и риет с пряностями (390), фирменный салат «Дак & Дрейк» с ломтиками утиного филе и апельсинами (720) и не вполне классический оливье с утятиной и красной икрой (580), бургер с утятиной (750) и пельмени с ней же (740), окорочок с киноа (860) и грудка су-вид с яблоками и соусом из вишен (790). Вот, кстати, и первое упоминание яблок в сочетании с искомой птицей.

Центр просел

В центре же, как ни печально, с утятиной дела обстоят сложнее. Сеть чешских пивниц, состоящая из двух «Подстреленных гусынь» на Восстания и на Владимирском, а также заведения «У Швейка» в двух шагах от Аничкова моста предлагает сыровяленую утиную грудку с тостами и апельсиновым конфитюром (360) и блюдо на двоих — румяную утку по-карловарски — с печёным яблочком, румяной картошкой и тушёной квашеной капустой (1200). Пожалуй, это ближе всего к утке с яблоками, с которой мы начали рассказ. Равно как и утиная грудка с пастернаком и яблоками (1300) в «Северянине» — ресторане русской кухни в Столярном переулке, или всё та же часть утиного тела в гастробаре Duo на Кирочной, где её подают с кремом из сельдерея и груши (550).

В ресторане Ferma на Финляндском проспекте подают закуску из запечённой утки с салатом и медовой заправкой (890), но, собственно, мяса в ней уж больно много меньше, чем зелени. Примерно так же обстоит дело с тартаром из томатов с утятиной и яйцом пашот (610). Но вот жареная утка под соусом из портвейна и чёрной смородины, к которой подают штрудель из капусты и яблок (1880), по-настоящему хороша во всех отношениях. Кроме цены, конечно: за последние два года она выросла почти на треть.

Найти утку, запечённую целиком (1700), можно и в Duo Asia на улице Рубинштейна. В меню с ней соседствует утиный бульон с вонтонами и грибами шиитаке (550). Можно, пожалуй, отыскать на ресторанной карте Петербурга ещё чуть больше полудесятка классических заведений с утятиной в меню, но на этом, пожалуй, и всё.

Восток нас спасёт

Положение спасают рестораны восточной кухни. Скажем, паназиатский Chang на Московском проспекте, где четверть утки по-пекински с полагающимися блинчиками, соусом хойсин и прочим прикладом обойдётся в 1200, та же самая утка в красном карри с ананасами — в 1390, а с лапшой и овощами — в 1260. Готовят её тут чуть-чуть по-своему, так что она отличается от классической «пекинки» китайских ресторанов: более сочная, мясо более плотное.

В сети ресторанов «Тан Жен», а их в Петербурге ни много ни мало — 11 штук, её готовят совсем иначе — она получается чуть суше и более пряной. Примерно такая же порция, как в «Чанге», обойдётся в 800 рублей. А ещё в меню найдутся рулетики из утки с овощами (518), кусочки утки в хрустящей панировке (490) и филе, потушенное в сладком соевом соусе (488).

Самая же основательная подача утки по-пекински в ресторанах «Свет Востока» на Петергофском шоссе и на Курляндской. Так её не подают, пожалуй, нигде, кроме, разве что, совсем уж диаспоральных кафешек, посещаемых исключительно выходцами из Поднебесной. Тут из неё делают три блюда сразу, действительно используя практически всю утку в режиме безотходной технологии. Сперва на столе появляется наваристый суп, потом — жаркое из утиных ножек с овощами и только третьей переменой на стол выносят ту самую пекинскую классику — нежнейшую и ароматную. Заказывать этот гастрономический восторг нужно минимум на троих. А если пришёл один — довольствоваться уткой, жаренной с древесными грибами и сладким перцем (518), или ей же в кисло-сладком соусе (538).

Можно, впрочем, обойтись и без ресторана. Просто купить свежую фермерскую утку, которая сейчас в Петербурге стоит 350–600 рублей за кило, достать с антресолей бабушкину утятницу, да и учинить что-нибудь этакое в стиле Елены Ивановны Молоховец. Был у неё, помнится, в её легендарной книге чисто осенний рецепт утки под белым соусом с кореньями и грибами.

Текст: Сергей КОРМИЛИЦЫН
Фото: Александр ГЛУЗ