Шеф-повара Петербурга и области сошлись в очном споре

В отборочном туре VI всероссийского открытого кулинарного чемпионата «Chef a la Russe» («Шеф а-ля Россия») среди шеф-поваров Петербурга и Ленобласти, проходившего в рамках Международного гастрономического фестиваля MEGUSTRO, участвовали 15 команд. Они были поделены на две возрастные группы: 10 команд профессионалов, в каждой по два повара и кондитер, и 5 команд студентов-юниоров, состоящих из двух поваров. В своих блюдах они должны были продемонстрировать все богатство современной русской кухни, сделав упор на региональные особенности. Победителям предстояло отправиться на ­суперфинал в Москву.

Самым сложным, особенно для юниоров, стал конкурс «Черный ящик». Суть его понятна из названия – команды получали некий набор продуктов, состав которого до последнего момента был им неизвестен. За 20 минут участникам предстояло написать меню и составить технологическую карту изготовления блюд. После чего они получали 70 минут для приготовления трех порций горячего блюда. Каждая команда работала в изолированных друг от друга оборудованных по последнему слову техники боксах.

Борьба развернулась нешуточная. Жюри из международных судей Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров во главе с президентом Национальной ассоциации кулинаров России Виктором Беляевым обращало внимание даже на малейшие промахи. Судейство не заключалось только в дегустации блюда. Арбитры начинали работу с проверки готовности бокса. Для этого существует балльная система, позволяющая объективно оценить работу команды. В течение всего конкурса оценивались чистота, количество отходов, а также слаженность работы команды. На последнем этапе – красота подачи, вкусовые качества блюда и то, как был использован и как представлен региональный продукт.

Золото завоевала команда юниоров колледжа туризма и гостиничного сервиса – Александр Зуев и Андрей Агаков (наставник Татьяна Лунева). Лучшей в Петербурге командой профессионалов, получившей золото, признана команда «Невский легион» – капитан Александр Жеребцов, шеф Мансур Нигматуллин, шеф-кондитер Юлия Доценко.

Хотя медали получать приятно, основная задача чемпионата – повышение престижа поварской профессии, кулинарного искусства или, как сейчас говорят, компетенции. Прошедший чемпионат помог выявить наиболее ярких будущих поваров среди студентов колледжей и продемонстрировать региональную кухню.

Как рассказала мастер производственного обучения колледжа «ПетроСтройСервис» Татьяна Фомина, одной из составных частей профессионального образования является посещение студентами Петербургского музея хлеба, а также Музея развития общественного питания, в котором эксперт-историк Татьяна Цветкова знакомит будущих поваров с особенностями и традициями петербургской кухни.

На протяжении четырех лет в городе на Неве проводится работа по возрождению кулинарных традиций, формирование и развитие гастрономического бренда «Петербургская кухня».

– У нас нет задачи копировать рецепты трехсотлетней давности, мы их восстанавливаем и знакомим с ними горожан в адаптированном современном виде, – объяснил заместитель председателя комитета по внешним связям Сергей Марков. – Региональная кухня может рассказать об истории региона, его прошлом и настоящем ничуть не меньше, чем музыка, архитектура, литература. Наряду с ними она выступает ярчайшей достопримечательностью. В настоящее время в проекте «Петербургская кухня» принимают участие 33 известных ресторана города.

Молодые петербургские шеф-повара, такие как победитель Александр Жеребцов, придумывающие новые блюда из местных продуктов, – и есть представители авторской петербургской кухни, ее новой школы. Победитель-юниор Александр Зуев рассказал, что тоже хочет работать в ресторане с авторской петербургской кухней. «Это интересно, перспективно и патриотично», – считает он.

На мероприятии был подписан меморандум о проведении в Санкт-Петербурге Всемирного конгресса ассоциации сообществ шеф-поваров в 2020 году.


Марина ХУТОРОВА, фото автора

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Войти с помощью: 
Please enter your comment!
Please enter your name here