Еще Гоголь хвалил петербургскую кухню

Только за последний год в Петербурге стало на 5,5 процента точек общепита больше, а общее их количество достигло 7796.

Кулинарии лидируют

Такие данные приводит информационный сервис 2ГИС. Самый значительный прирост показали кулинарии – их стало на 70 процентов больше, на втором месте фреш-бары – точки продаж безалкогольных коктейлей и свежевыжатых соков – 46 процентов, на третьем месте пиццерии – их стало больше на треть. А вот суши-бары показали отрицательную динамику – их стало меньше.

Аналитики сравнили цены на бизнес-ланчи. Петербургские кафе предлагают комплексные обеды по цене от 230 рублей. Для сравнения: в Москве наименьшая цена, за которую можно купить бизнес-ланч в кафе, – 286 рублей.

В петербургских барах можно пообедать на сумму от 242 рублей. А вот в городских ресторанах бизнес-ланч стоит минимум 287 рублей.

Иностранцы подстраиваются

Если говорить о среднем чеке в ресторанах Петербурга, то он составляет 1105 рублей, тогда как в Москве – 1569 рублей. Причем в Петербурге средний чек по сравнению с прошлым годом остался приблизительно на том же уровне, тогда как в Москве вырос на четыре процента.

Кстати, количество ресторанов в Петербурге за последний год тоже выросло, причем в меню некоторых из них появился специальный раздел «Петербургская кухня». Это, несомненно, привлечет гостей города, хотя среди специалистов все еще продолжаются споры, существует таковая или нет и чем она отличается от русской кухни.

– Петербургская кухня, безусловно, существует, и кухня эта яркая, она выделяется из общенациональной русской кухни, – считает Максим Сырников, автор книги «Настоящая русская еда». – Если говорить о продуктах – конечно, это корюшка и прочая рыба из Финского залива и Ладоги. Москвичи тоже когда-то были избалованы рыбой, ведь в XVIII – XIX веках в Москве-реке ловились и судаки, и налимы, но за последние сто лет рыба исчезла. А Петербург традицию удержал.

В «Ревизоре» Гоголя есть такая фраза про Петербург: «Там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть». Корюшку мы сегодня едим да нахваливаем, а вот ряпушку подзабыли, наши соседи финны, наоборот, традиционный пирог калакукко делают именно из ряпушки.

Петербургская кухня более восприимчива к веяниям извне. В XVIII веке в Москве и Петербурге по-разному рубили коровьи туши. В нашем городе было больше любителей «ростбифа окровавленного» (как у Пушкина), для москвичей мясо с кровью в начале XIX века было, мягко говоря, непривычным.

Не согласен Максим Сырников с тем, что петербургская кухня – это симбиоз русских и французских традиций. Но как правило, иностранные повара, наоборот, подстраивались под русские традиции.

Во второй половине XIX века на Невском проспекте работал ресторан «Излер». Основал его выходец из Парижа швейцарец по происхождению Иоганн Люциус Излер. Он сделал ресторан традиционной французской кухни, популярный и дорогой.

После освобождения крестьянства некоторые из крепостных записались в купцы, разбогатели и смогли ходить в дорогие рестораны. Эти нувориши того времени, деревенские ребята, и начали диктовать свою моду.

Излер понял, что на профитролях с консоме не вытянет, и, как человек предприимчивый, перешел на русскую кухню, стал печь русские расстегаи, о них даже Некрасов писал. Таким образом, в разные годы в Петербурге были разные гастрономические привычки, и это тоже особенность петербургской кухни.


Фото Натальи ЧАЙКИ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Войти с помощью: 
Please enter your comment!
Please enter your name here