В Петербурге соблюдают традиции «правильного» мороженого

Старейшая в Ленинграде – Петербурге фабрика мороженого выпускает его с 1946 года, а само здание под хладокомбинат было построено накануне войны. Чтобы напомнить читателям о том, что такое настоящее петербургское мороженое, корреспонденты «Вечёрки» отправились на «Петрохолод» (в советское время – Ленхладокомбинат № 6).

Варим, охлаждаем

Надев халаты, шапочки, бахилы и перчатки, входим в варочное отделение. Да-да, мороженое, оказывается, варят. Отсюда начинает свой путь будущее лакомство – после того как испытательно-пищевая лаборатория предприятия проверит качество ингредиентов.

Кстати, растительные масла на производстве практически не используют, а ягодно-фруктовые наполнители готовят сами – из натурального сырья. Сами же выпекают вафельные трубочки и стаканчики.

Итак, варочное отделение. Огром­ные металлические емкости (на пять с лишним тонн каждая), соединенные системой труб. В них, согласно рецептуре, подается натуральное молоко, сливочное масло и прочие составляющие. Все это варится при температуре 50 градусов (при таком режиме хорошо растворяются сухие ингредиенты). Затем полученная основа поступает на пастеризацию и гомогенизацию. Гомогени­зация – для того чтобы мороженое было однородным, без крупинок.

Сироп крем-брюле готовится по старейшей технологии: берут сгущенку, воду, сахар и варят восемь часов на пару. Никакой «химии».

Следующие этапы – охлаждение и созревание. Основа для мороженого поступает в танки (цистерны). На каждой табличка: ванильное, шоколадное, крем-брюле. Из этой основы завтра будут делать мороженое. Весь процесс заготовки основы полностью автоматизирован и управляется из единого пульта. В смену делают от 20 до 55 тонн мороженого.

Криокамера для мороженого

Отправляемся дальше, на фасовочную линию, где из основы для мороженого получаются трубочки и стаканчики.

Но прежде чем основа попадет на конвейер, предстоит еще один важный этап: насыщение воздухом. Зачем? Для улучшения вкусовых качеств, для того чтобы мороженое наполнилось микропузырьками воздуха. Именно благодаря воздуху пломбиры кажутся вкуснее молочных сортов. Чем больше жирность – тем лучше удерживается воздух.

На наших глазах основа для мороженого автоматически разливается по вафельным стаканчикам. Далее – упаковка.

А на соседнем участке фасуется мороженое – батончик с арахисом и карамелью. Белоснежные батончики едут по конвейеру, где на них коричневой полосой наносится жидкая карамельная масса, затем они обсыпаются арахисом и все это заливается настоящим шоколадом.

Теперь путь мороженого – на условный Южный полюс. Это камера шоковой заморозки. Минус 44. Мы зашли и выскочили. В следующей камере, закалочной, представляющей собой огромное, похожее на пещеру помещение с ледяными сталактитами, было теплее – «всего» минус 27. Работники, обслуживающие камеры, ходят в термобелье и ватниках.

Все: мороженое – готово. Теперь его развезут на машинах-холодильниках по городам и весям России. И в другие страны. Постоянные потребители петербургского мороженого – Израиль и Китай.

Непреходящие ценности

Что касается вкусовых пристрастий петербуржцев, то, как пояснил директор предприятия Андрей Скоробога­тов, со временем мало что меняется.

В Санкт-Петербурге, Ленобласти, да и на всем Северо-Западе в приоритете крем-брюле. Тот самый любимый с детства вкус, который практически неизвестен в западных странах. Также у нас любят белое ванильное. Хорошо также идет черносмородиновое, шоколад­-ное, клубничное. Вообще петербуржцы больше тяготеют к классическим вариантам. А вот москвичи предпочитают шоколадное мороженое.

Что же касается качества, то оно подтверждено знаком «Петер­бургская марка качества». Но, правда, не всегда до потребителей дохо­-дит в таком качественном виде. Холодильники в некоторых магазинах работают абы как, мороженое подтаивает и снова замораживается. Отсюда и претензии покупателей.

И повлиять на этот процесс производители не могут.

Nota bene

Действующий ГОСТ на мороженое был введен в 2012 году. Пломбир должен содержать 12 – 20% жира, сливочное мороженое – 8 – 11,5%, молочное – 0,5 – 7,5%. В составе пломбира, выпускаемого по ГОСТу 31457-12, может быть растительный жир, но исключительно как компонент шоколадной глазури.


Фото Татьяны ГОРД

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Войти с помощью: 
Please enter your comment!
Please enter your name here