Не быстро, но хорошо готовили блюда еврейской кухни в честь нового, 5777 года

На этой неделе евреи отметили Новый, 5777 год, а наш корреспондент по этому случаю решил научиться готовить национальные блюда. Получили мы письмо из петербургского Еврейского общинного центра: шалом шабат, приглашаем на мастер-класс еврейской кухни «Сделаем это бекицер!».

От слова «кухня» начал вырабатываться желудочный сок, от слова «бекицер» (на иврите «скоренько», «по-быстрому») процесс активизировался. В программе мастер-класса значилось, в частности: «Табулле и сладкий кускус от мастера дарбуки Оссамы Шахина». Ваш проницательный корреспондент смекнул, что табулле и кускус едят, а дарбуку – вряд ли, потому что энциклопедия характеризует ее как «старинный ударный музыкальный инструмент».

В помещении размером с классную комнату уже собралось человек 15; столы выстроились воинственным каре, на них фигурировала кухонная утварь – от пластмассовых тазиков до мини-комбайна, а также содержимое небольшой овощной лавки – горы помидоров, лимонов и репчатого лука.

Характерно пахло кинзой. Учащиеся – сплошь милые дамы. Что интересно, урок кулинарии предполагался от мужчин – упомянутого Оссамы Шахина, музыканта родом из Ливана, и Филиппа Могильницкого, актера МДТ – Театра Европы (Филипп должен был учить нас делать фалафель). Кроме того, от Оссамы и Филиппа было заявлено культурное меню: «очень заводные клезмерские мелодии» и «очень короткие еврейские рассказы».

– Лук у нас обычно чистит тот, кто пришел сюда впервые, – сообщили сотрудники общинного центра, и ваш корреспондент спрятал глаза и сделал вид, что просто проходил мимо. Лука там хватило бы, чтобы смастерить слезоточивое оружие средней мощности.

1

– А теперь к этому удовольствию мы добавим и чеснок, – комментировал Филипп, высыпая в горы коллективно нарезанного лука чеснок. – Много чеснока? Ну ничего: мы в еврейском центре, никто нас за это не убьет.

– Видите, как крупно нарезаны помидоры? – с удовольствием и даже гордостью Оссама демонстрировал содержимое большого таза. – Вот так резать не надо. Надо мелкими кубиками.

– Нут замачиваем на восемь часов. Не варим! – вещал Филипп. – И не надейтесь схитрить и ускорить процесс варкой. Из вареного нута фалафель не получится!

Нут (или турецкий, или бараний горох) транспортировался в блендер и подвергался перемешиванию.

Табулле (порой пишут и табуле; кстати, и Оссаму пишут порой Осама) – салат, который называют своим не только ливанцы, но и армяне. А значит, ни от кого не убудет, если мы его тихой сапой пристроим в «русскую народную кухню».

Характерная особенность салата – море лимонного сока. Филипп тем временем учил нас делать соус тахини, или тхину. Порекомендовал парочку вегетарианских магазинов, где продается неплохая заготовка – собственно, протертый жареный кунжут.

Вы знаете, милые дамы, сколько в кунжуте калорий? – думалось мне. Лучше не знать. Зато и кальция в нем больше, чем в молоке.

Ваш корреспондент стоял с занесенной над блокнотом ручкой в стремлении честно и точно записать количество граммов, штук и прочих условных единиц. Однако оба шеф-повара до такой мелочной дотошности не опускались: «петрушка – чем больше, тем лучше», «в этом соусе бояться лимона не надо», – и недрогнувшей рукой щедро лили оливковое масло.

– Не надо по рецепту! – категорично провозглашал Филипп. – В израильской кухне никто по карточкам не работает.

Рецепт один (как поучали нас): для готовки руки должны быть чистыми, голова – пустой, точнее, свободной от плохих мыслей.

Между тем минуло уже два часа, а мы только весело и с огоньком формировали «тефтельки» из нутной массы для фалафеля. Ваш корреспондент, глотая слюни, начинал осознавать всю относительность слова «бекицер» и, поскольку надо было успеть на другое ответственное мероприятие, разочарованно понимал, что не только не попробует сладкого кускуса от мастера дарбуки, но и самой дарбуки не услышит.

Поэтому тут же, в дверях, выяснил в смартфоне, где ближайшая фалафельная, и рысью устремился туда.

Так что хотите бекицер – тогда вам в кафе. А когда сами готовите – это скорее бесэдер, то бишь на иврите «хорошо!».


Поскольку наши кулинары принципиально не придерживались рецептов, мы для вас выудили первый попавшийся (их полно) в Интернете.

falafellg

Фалафель классический

Ингредиенты: 250 г сухого нута, 1 л воды, 3 ст. л. колотой, пропаренной и высушенной пшеницы (булгур), 5 зубчиков чеснока, 1 луковица, 3 ст. л. молотого кумина, 1 ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. порошка карри, ¼ ч. л. черного молотого перца, ¼ ч. л. кайенского перца, щепотка молотого кардамона, 4 ст. л. муки, 1 яйцо, пучок петрушки, пучок кинзы.

Замачиваем нут на 5 – 8 часов. Измельчаем в блендере. Отдельно измельчаем зелень, лук и чеснок, смешиваем с нутной массой, добавляем специи, взбитое яйцо, перемешиваем и оставляем на полчаса. Затем добавляем муку, перемешиваем и из полученного теста делаем небольшие шарики. Обжариваем их в кипящем фритюре до золотистого цвета и выкладываем на салфетку, чтобы впитался лишний жир.


Иван МАРЬИН, фото автора

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Войти с помощью: 
Please enter your comment!
Please enter your name here